La Maceración Carbónica

Es probablemente el tipo de elaboración más antiguo, existía en todas las zonas productoras hasta que a finales del siglo XIX se impusieron los sistemas franceses del llamado “método Médoc” de elaboración y crianza del vino; caracterizado por el despalillado, esto es la separación del fruto y el escobajo o estructura vegetal del racimo.

La maceración carbónica, también llamada maceración intracelular, es una técnica de elaboración de vinos más amables, frescos y afrutados. Rioja en un pasado no tan lejano, los vinos de crianza, incluso de reserva podían llevar un alto porcentaje de maceración en sus venas, dado que las firmas embotelladoras compraban habitualmente vino a cosecheros.

Es la fermentación en depósitos cerrados y a partir de racimos enteros, sin despalillar ni estrujar; sólo se realiza una suave “pisa” para que inicie el trabajo de los microorganismos que residen en el hollejo.

 

En esas condiciones, el ambiente se satura de carbónico ycomienza la fermentación intracelular en el interior de la baya entera, en ausencia de oxigeno se realiza por medio de enzimas y no de levaduras, que solo pueden medrar si respiran el oxigeno del ambiente. Así se obtienen vinos con un característico y fino aroma de fermentación que ha de acompañar y ensalzar el carácter floral y afrutado del vino.

Aunque parece sencillo, no es fácil elaborar estos vinos. Los de mayor calidad requieren un nivel de limpieza riguroso, una materia prima en perfecto estado sanitario y una dedicación total en su cuidado por parte del bodeguero.